Tag Archives: gin

The London Distillery Company: в столице Британии снова делают виски!

Несмотря на свое название и тот факт, что в помещении The London Distillery Company стоит медный перегонный куб и выгоняются зерновые спирты, виски производства этой винокурни вы не найдете в продаже. Все очень просто: этого виски еще просто не существует. Но обо всем по порядку.

В 1807 году британский инженер Ральф Додд (Ralph Dodd), выйдя на пенсию, решил построить винокурню на юго-западе Лондона во славу традиционных британских дистиллятов. Для это он привлек средства инвесторов для компании, которую планировалось назвать The London Distillery Company. Найдя помещение и наняв людей, Ральф уже был готов запустить производство. Однако отставного инженера подвели дела бумажные: согласно законам того времени, привлечение публичных инвестиций требовало от организатора регистрации компании по определенной форме, а этого не было сделано. На Ральфа завели уголовное дело и имя The London Distillery Company исчезло со страниц истории на два столетия.

В 2010 году Даррен Рук (Darren Rook), тогда бренд-амбассадор и менеджер лондонской членской комнаты The Scotch Malt Whisky Society (SMWS), мечтавший о собственной винокурне, встретил на одной из дегустаций SMWS инвестора и страстного фаната винокурения Ника Тейлора (Nick Taylor). Оказалось, что обоих поклонников благородного напитка долго мучает один и тот же вопрос: почему в Лондоне уже сто лет никто не делает виски. Молодость и страсть встретилась с опытом и деньгами, и летом 2011 года была зарегистрирована компания под названием The London Distillery Company (TLDC). После небольшой паузы длиной в два века история продолжилась!

Начали, впрочем, не с виски. Между тем, как первые капли спирта появятся из перегонного куба и тем, когда получившийся напиток можно будет по закону назвать “виски”, пройдут долгие три года. И получающие свою ежегодную двухпроцентную долю спирта ангелы не могут дать гарантий, что молодой продукт будет достаточно хорош. Все это время компании надо на что-то жить. Поэтому было решено начать… с джина!

Мой хороший приятель Джо МакГирр (Joe McGirr), недавно присоединившийся к команде TLDC, провел мне тур по винокурне августовским субботним утром, а заодно посвятил в подробности рукотворного процесса выгонки джина. Про виски мы, конечно, тоже поговорить не забыли. Представляю вашему вниманию подробный фотоотчет.

Новая, а вернее сказать, воскресшая компания располагается там же, что и двести лет назад: на юго-западе Лондона, в районе Баттерси, знакомому каждому любителю классической рок-музыки по наличию там одноименной угольной электростанции, канонизированной на обложке альбома “Animals” группы Pink Floyd. Саму станцию, кстати, сейчас перестраивают в шоппинг-центр и арт-сквот и планируется, что скоро Баттерси станет чем-то вроде нового Шоредича.


(неканонический вид с южной части станции, Темза — за ней)

Впрочем, мы отвлеклись. Винокурня TLDC расположена на территории завода, в помещении бывшей маслобойни. Кажется, что хипстеры из Шоредича переместились сюда уже сейчас:

Рядом с винокурней находится бар. Мое отношение к этому факту варьируется от “how convenient!” до “what’s the point?”:

Наконец, сама винокурня. Это парадный вход, но он всегда закрыт. За ним виден перегонный куб, издали напоминающий Далека. Но о нем (о кубе) позже:

Сама винокурня довольно небольшого размера, вот рабочий вход, видны чаны для виски и джина на заднем плане. Это основная комната, справа — лаборатория, в которой стоит тот куб для джина.

Нас встречает Джо, тоже бывший управляющий лондонской членской комнаты SMWS и просто очень приятный парень. За его спиной видна коллекция дистиллятов со всего мира, что позволяет предположить, что ребята в TLDC держат нос по ветру и, вероятно, размышляют, в какую сторону им двинуться после джина и виски:

Если внимательно присмотреться, то можно заметить среди “образцов” и наш русский Полугар! Кстати, Джо было небезынтересно узнать про гастрономическую идею этого дистиллята. В следующий раз надо будет обязательно привезти ребятам пару бутылочек Полугара, может, это натолкнет их к созданию британского брата нашего русского “хлебного вина”, который бы подходил к британскому завтраку или пастушьему пирогу ;)

Джо начинает экскурсию с того продукта, который TLDC выпускает сейчас и экспортирует в 15 стран мира (России в списке, конечно же, нет). Это джин, названный в честь того самого Ральфа Додда, отца-основателя оригинальной The London Distillery Company. Он так и называется: “Dodd’s Gin”. Пропустив по стакану джина с тоником, мы отправляемся в лабораторию к перегонному кубу, который похож на Далека:

У куба, впрочем, есть свое имя — “Кристина”. Назван он так в честь жены Даррена Рука. Вместимость “Кристины” — 140 литров.

Джин производится только из органических компонентов, то есть выращенных в натуральных условиях трав, и меда. В основе лежит можжевельник из Болгарии (в Великобритании органического можжевельника не нашлось), а также мед, произведенный на разных пасеках Лондона. Объемы производства невелики, каждый раз это small batch и мед используется каждый раз разный, как и другие ингредиенты. Поэтому каждый батч джина имеет свой особенный вкус. Полный рецепт джина, как и пропорции компонентов, держится, разумеется, в секрете. О перфекционизме и исключительности говорит наличие на производстве вот этого прибора:

Это устройство для вакуумной дистилляции. Дело в том, что если сразу закинуть все “специи и приправы” в куб, то некоторые, особенно нежные травы и компоненты не смогут отдать свои ароматы, а просто сварятся. Поэтому спирт с такими ингредиентами перегоняют вакуумным способом, а затем смешивают с перегнанной основной “брагой” (нейтральный зерновой спирт, можжевельник и другие компоненты, выдержанные перед перегонкой 4 дня). Большие промышленные производства таким не заморачиваются.

На полках сверху хранятся компоненты для джина. Видно, что ребята много экспериментируют:

После однократной перегонки и отсечения “сердец” от “голов” и “хвостов” (кстати, при производстве джина “хвосты” и “головы” повторно в производство не идут) дистиллят выдерживается в алюминиевых чанах к течение 21 дня перед розливом в бутылки.

В месяц выпускается примерно 2500 бутылок джина, который разливают при уважительной крепости 49,9%. Все производство, от начала до конца — полностью ручное. Даже этикетку на бутылку печатают и наклеивают вручную. Конвейер не используется нигде.

Надо сказать, что я не большой почитатель джина. Но “Dodd’s Gin” действительно очень вкусен и прекрасно пьется сам по себе. А в классическом сочетании “джин+тоник” я впервые почувствовал вкус напитка, а не разбавленную чем-то пряным горечь тоника. Джо устроил нам сравнительную дегустацию своей продукции и того джина, который можно найти на полках магазинов. Разница такая же, как между 15-летним обнобочковым скотчем с уважаемой винокурни и купажированным виски с нижней полки супермаркета. Вот только разница в цене не составляет пропасть: бутылка “Dodd’s Gin” стоит 35 фунтов. Вердикт равнодушного к джину человека: этот джин я бы пил, и пил с большим удовольствием.

Но живейший интерес у меня вызывал, конечно же, не джин, а виски. The London Distillery Company начала выгонять первые спирты в 2014-м году, сразу после того, как в стенах компании был установлен медный перегонный куб по имени “Матильда”. Вы правильно догадались, Матильдой зовут бабушку Даррена Рука. Вылив остатки “Бифитера” и “Бомбей Сапфира” в раковину, мы поспешили к “Матильде”, которая является ответственной за появление первых капель солодового спирта на территории Лондона за последние 109 лет:

По словам Джо, за основу формы куба (ведь мы знаем, что форма перегонного куба имеет большое влияние на характер получающегося спирта) не были взяты кубы ни одной винокурни. Вообще, Даррен, по словам, старается сочетать уважение к истории и прогрессивный подход. Так как полученный виски по правилам все равно нельзя будет назвать “скотчем” (иными словами, это будет “whiskey”), эксперименты проводятся даже с содержимым сусла: вполне возможно, что в финальном рецепте это будет не 100% соложеный ячмень. Впрочем, остальной процесс достаточно классический: двойная перегонка, затем выдержка в дубовых бочках.

Кстати, о бочках. Весь выгнанный спирт до недавних пор хранился в чанах, так как выбор подходящих бочек — нетривиальная задача. Буквально в день моего посещения на винокурню приехали две бочки из нового английского (sic!) дуба:

Выбор британской древесины породил во мне скепсис, однако Джо заверил, что дуб для бочек рос в южной части Англии, а значит, очень грубым получившийся спирт стать не должен. Помимо этих бочек спирты также будут розлиты в маленькие 20-литровые бочки из американского дуба, сделанные из баррелей, в которых выдерживался бурбон. Эти бочки “проект 109” — в честь 109-летия с того дня, когда в Лондоне последний раз выгонялся виски — были анонсированы и доступны для заказа еще в 2012 году, но закладывание спирта происходит только сейчас, летом 2014-го. Посмотрим, что из этого получится.

Кстати, о бескомпромиссности в стремлении к базовым принципам говорит тот факт, что и ячмень, который винокурня испольует для браги (разумеется, своей солодильни на TLDC нет), должен быть исключительно органическим. Винокурни Шотландии не могут себе такое позволить, так как их объемы производства требуют “урожайных” сортов ячменя.

London Distillery — очень милое и комфортное место. Его даже трудно назвать “винокурней”: скорее гараж, в котором гонят джин и виски. В следующем году винокурня планирует расширить производство и сменить помещение. Надеюсь, что тогда рукотворная и бескомпромиссная продукция TLDC доедет и до России.