Интересные факты

    • По закону, шотландским виски (скотчем) может называться напиток, выдержанный в бочках не менее трех лет. Хотя, конечно, для односолодовых скотчей неписанный стандарт – минимум 10-12 лет.
    • 95% всей продукции, производимой винокурнями, идет в купаж для получения купажированного (blended) виски. Каждая винокурня так или иначе связана с каким-нибудь известным брендом. Что поделаешь, бизнес.
    • Да, это значит, что односолодовый виски — это всего 5% производимого виски на территории всей Шотландии. Вот почему он считается элитным и дорогим. Сравнить масштабы можно так: в год Шотландия выпускает миллион бутылок односолодового скотча. Такое же количество купажированного разливается за три дня.
    • 92% всего производимого на территории Шотландии виски экспортируется в другие страны.
    • В случае купажа (смеси нескольких спиртов) итоговый возраст виски определяется возрастом самого младшего из спиртов. Смесь 5-летнего виски и 10-летнего виски будет называться 5-летним виски.
    • Винокурни Шотландии используют двойную перегонку спиртов при дистилляции. Кроме винокурни Auchentoshan, которая, следуя традициям равнинных (Lowland) винокурен, перегоняет спирты три раза. И винокурни Springbank из региона Campbeltown, которая использует метод “два с половиной”: половина спиртов после первой дистилляции прогоняется еще раз, затем слова сливается с остатком и уже все вместе прогоняется второй раз. Впрочем, для некоторых отдельных релизов разные винокурни время от времени экспериментируют с тройной перегонкой.
    • Раньше для производства виски каждая винокурня использовала свой ячмень с соседних полей. Но ячмень не является уникальным компонентом и не влияет на вкус виски. Поэтому в наши дни все винокурни закупают его у внешних поставщиков. На вкус виски влияет используемая вода, климат и бочки, в которых напиток созревает. Эти три компонента уникальны (в той или иной степени) для каждой винокурни. Ну и, конечно, осушение торфом в случае копченых виски.
    • Виски выдерживается исключительно в дубовых бочках, и никаких других. Однако Шотландия не производит бочек для виски. Абсолютно все винокурни покупают бывшие в употреблении дубовые бочки из-под бурбона у американцев. В США существует закон, согласно которому бочка может быть использована для выдержки бурбона только один раз. После этого ее за не очень большую цену продают шотландской винокурне. Второй вид бочек, который винокурни также используют, это бочки из-под хереса, которые импортируются из Испании. Поэтому на этикетках бутылов виски можно увидеть тип бочки, в которой виски созревал: bourbon cask или sherry cask. Впрочем, бочек из-под хереса на винокурнях сильно меньше, поэтому они дороже. В последнее время получила распространение практика “довыдержки”, например, десять лет в бочке из-под бурбона, а потом – двухлетнее дозревание в бочке из-под хереса. Сами бочки обычно используют около трех раз, и это тоже можно узнать по этикетке на бутылке хорошего виски (first fill или refill). Разумеется, вид и тип бочки кардинально влияет на вкус и цвет виски. Таким образом, получается, что вся экономика Шотландии зависит от США и Испании :-)
    • Со временем бочки из-под хереса стали такой редкостью, что некоторые винокурни теперь сами заказывают новые бочки, отправляют их в Испанию на выдержку в них хереса, а потом забирают обратно и уже потом выдерживают в них свои спирты.
    • С конца 90-х (как следствие вышенаписанного?) годы винокурни активно экспериментируют с довыдержкой в бочках из-под других напитков: рома, вина, портвейна, коньяка и так далее. Иногда получаются интересные вкусы, иногда — не очень.
    • Раньше бочки со свежим спиртом хранились и дозревали на территории винокурен. Это давно уже не так. Глобализация, логистика и бизнес, что поделаешь. Сейчас винокурни, как правило, оставляют один подвальчик для туристов, и только.
    • Выдержанность виски определяется по количеству лет, проведенных в бочке. Как только виски розлит в бутылки, старше он уже не станет. Бутылка 12-летнего виски 1978 года — это по-прежнему 12-летний виски.
    • Обычно на производстве следят за тем, чтобы вкус скотча не менялся со временем. То есть 10-летний Лафройг розлива 1990 года должен быть на вкус ровно таким же, как и 10-летний Лафройг розлива 2012 года. Разумеется, достичь консистентного вкуса просто разбавлением созревшего виски водой (см. пункт ниже) невозможно: каждая бочка уникальна. Поэтому стандартный релиз односолодового виски (то есть “сорт”, который винокурня производит каждый год) представляет собой смесь спиртов из разных бочек разных лет. Однако, как мы помним, если готовится 10-летний виски, то спирты в смеси должны быть не моложе 10-ти лет.
    • Задача выдерживать с годами консистентность одного и того же релиза возлагается на мастера-блендера винокурни. Однако и он не всесилен: меняются бочки, климат, поставщики ячменя и так далее. Поэтому почти все стандартные релизы меняли свой вкус со временем. Опытные знатоки могут рассказать вам, что “нынешний Лафройг уже совсем не тот, что в девяностые”.
    • Обычно виски имеет крепость около 40 градусов. Однако продукт, получающийся после выдерживания в бочках, может иметь крепость 50-70 градусов. Поэтому перед розливом в бутылки созревший виски смешивают с дистиллированной водой. Однако в исключительных случаях, когда партия скотча оказывается особенно хорошей, ее разливают прямо из бочки, ничем не разбавляя. Такой скотч называется “cask strength” и является более крепким. Это явно отражается на этикетке, такой виски обычно стоит дорого.
    • Другой особенный случай — исключительность определенной бочки. В течение всех лет созревания виски специальные мастера с винокурни снимают пробы с каждой бочки, чтобы понять, что с ней происходит и куда ее применить. Если им покажется, что в какой-то бочке процесс пошел как-то особенно, но результат получается восхитительным, то виски, разливаемый из этой бочки, маркируется особо и получает метку “single cask” и номер. Разумеется, таких бутылок по определению не может быть много. Обычный размер партии определенного “сингл каска” — от 100 до 800 бутылок. Получившийся вкус никогда не может быть повторен в будущем, поэтому такой виски тоже стоит дорого.
    • Очевидно, что чем старше виски, тем дороже он стоит. 21-летний скотч будет стоит дороже 12-летнего скотча той же винокурни. Но он не обязательно будет вкуснее. Стоимость зрелого виски определяется тем, что за каждый год выдерживания в бочках около 2% содержимого бочки испаряется в воздух. Шотландцы называют это “долей ангелов” (angel’s share). Это значит, что после 12 лет выдержки (стандартный минимум для односолодового скотча) четверть первоначально наполненной бочки будет пуста. А, например, 35-летний скотч вообще будет плескаться на донышке когда-то полной бочки.
  • Применительно к скотчу (шотландскому виски) правильно писать “whisky”, “whiskey” — это все остальные виски мира (которые, соответственно, нельзя называть скотчем).
  • Открытая бутылка виски может храниться без потери вкуса от полугода до года, в зависимости от количества скотча в бутылке и его крепости. Идеальный срок употребления бутылки виски без потери вкуса — в течение 4-6 месяцев. Дымные (торфяные) виски “выдыхаются” быстрее.